La Verità Riguardo Al Punto Di Fumo Degli Olii

Pare che, se portato ad una temperatura elevata, come ad esempio quella da frittura, l’olio d’oliva faccia male. Il suo punto di fumo si trova infatti intorno ai 166°, secondo il Canola Council of Canada e Cooking For Engineers; mentre per l’Università Federico II di Napoli, si colloca a 210°. Analizziamo la situazione più da vicino.

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi, alterando la sua struttura molecolare. Un olio, ad esempio, se scaldato oltre il suo punto di fumo, formerà acroleina, una sostanza tossica e cancerogena all’organismo umano. Il punto di fumo prende il nome proprio dal fatto che durante le fritture, il grasso sviluppa del fumo scuro piuttosto fastidioso agli occhi e all’inalazione. Ogni olio e grasso alimentare ha il suo punto di fumo; esso varia con la miscela di acidi grassi contenuti, la percentuale d’acqua, e altri fattori. Ci sono ancora tesi discordanti su quale sia l’esatto punto di fumo di ogni olio e materia grassa in circolazione (margarina, burro, strutto), forse anche per gli interessi in ballo nell’industria alimentare, d’allevamento ed agricola. Noi di Salute & Benessere cercheremo di darti una panoramica che ti permetta di avere una idea di massima della situazione e soprattutto delle conseguenze e pericoli del punto di fumo.

Cosa sappiamo riguardo all’olio d’oliva

Che sia extravergine o no, l’olio d’oliva fa bene alla salute. Il Ministero della Salute Canadese ha attestato che un’ammontare di circa30-45 mL di olio (circa 2-3 cucchiai) al giorno, sia in grado di abbassare il rischio di contrarre il cancro della mammella e le malattie cardiovascolari. Ma come per altri olii, l’olio d’oliva si mantiene meglio a crudo. Meglio evitare dunque di usarlo per le fritture anche perché è un olio pregiato, costa molto e sarebbe un peccato. Inoltre, per il suo già elevato ammontare di grassi, l’ideale sarebbe di gustarlo al momento, senza scaldarlo ad alte temperature.

Secondo il Canola Council of Canada, l’olio d’oliva extravergine sarebbe meglio indicato per salse ed insalate, perché più leggero, ed ha un punto di fumo più basso rispetto a tutti gli altri olii, olio d’oliva non extravergine incluso (il cui punto di fumo è a 220°). Inoltre, scaldare un olio, così come portare ad ebollizione il latte, porta l’alimento a perdere le sue proprietà nutritive, che nell’olio sono gli antiossidanti. Per non parlare del gusto.
Scegliamo dunque per cucinare, olii che abbiano un punto di fumo più elevato, come l’olio di semi d’arachidi (244°) ad esempio, o di girasole non raffinato (248°).

Cos’è l’olio di camelina

L’olio di camelina, presente soprattutto sulle tavole d’Oltreoceano, è un estratto derivato dalla pianta di Camelina sativa, originaria dell’Europa e dell’Asia. Pare sia una rinomata fonte di omega 3 e vitamina E, dunque un ottimo alleato contro l’invecchiamento. Il suo sapore tipicamente nocciolato, lo rende perfetto anche a crudo. Ma la caratteristica principale di questo olio è che ha un alto punto di fumo (246°) che lo rende ideale per le cotture e le fritture.

Autore | Enrica Bartalotta

© RIPRODUZIONE RISERVATA