Burro Chiarificato: Chimica, Benefici e Controindicazioni

Il burro chiarificato è del grasso di latte sciolto a partire da del comunissimo burro da cucina.
Uguale uguale a quello che probabilmente hai pure tu in questo momento all’interno del tuo frigo. Ed è facile da preparare, poichè l’unica operazione richiesta è quella di allontanare la parte liquida del burro (materiale in sospensione e componente solida + acqua) da tutta la materia grassa.

Per produrre del buon burro chiarificato è normalmente necessario fondere il burro in un pentolino e lasciare che le componenti si separino sfruttando la loro diversa densità: l’acqua evapora; alcune componenti solide vengono a galla e vengono facilmente scremate, mentre altre sedimentano sul fondo e lì restano durante la procedura di travaso del burro chiarificato ancora caldo.

Ovviamente esistono anche metodi più sofisticati di realizzazione.
Il burro chiarificato, infatti, può essere prodotto anche per evaporazione diretta; o per decantazione e centrifugazione seguita da essiccazione sotto vuoto; ma si potrebbe anche partire direttamente dalla crema e poi rompere le emulsioni per infine centrifugare.

Le proprietà del burro chiarificato

La principale proprietà del burro chiarificato è quella di possedere un alto punto di fumo (le temperature sono attorno ai 252 °C) soprattutto se lo paragoniamo al classico burro (in questo caso il punto di fumo è tra i 160 e 190 °C). Questo lo rende ideale per quelle applicazioni culinarie che prevedono il raggiungimento di alte temperature come quando si fa saltare qualcosa in pentola per rosolarla ben benino.

Un’altra proprietà tipica è la maggiore shelf life, ossia “vita del prodotto sullo scaffale” – periodo durante il quale il burro chiarificato mantiene intatte tutte le sue caratteristiche qualitative.

E che dire agli intolleranti al lattosio?

Bene, chi soffrisse di intolleranza verso il lattosio (o di allergia alimentare), può stare relativamente tranquillo perchè all’interno del burro chiarificato sono presenti una quota trascurabile di lattosio e caseina.

Variazioni Regionali

Paese che vai tradizioni che trovi!
Eppure in diverse parti del mondo si usa il burro chiarificato (ovviamente con le dovute eccezioni).
In Medio Oriente (samna) e nell’Asia del sud (ghee) il burro viene cucinato a lungo in pentola fino a far evaporare la porzione di acqua e far caramellare la restante parte solida (che in un secondo momento viene filtrata via). Il risultato è un interessante retrogusto di nocciola.
I francesi lo chiamano “beurre noisette“, burro nocciola. Per gli inglesi è invece il “brown butter“, burro marrone.

Curiosità sul burro chiarificato

Gli americani utilizzano il burro chiarificato servendolo caldo con dei frutti di mare cucinati al vapore (senza impanatura ovviamente). Forse riconoscerete il termine “drawn butter“, che indica proprio una tipica salsetta usata per accompagnare il pesce, partendo proprio dal burro fuso.

In Inghilterra, invece, il burro chiarificato è usato nelle operazioni di “potting“, ossia quando i cibi vengono fatti crogiolare (cotti lentamente e a fuoco moderato). Gli inglesi adorano preparare in tal modo la lepre ed i gamberi.

In Germania il burro chiarificato è noto come “Butterschmalz“, burro-strutto, e qualche volta come “burro Schmalz“.

In paesi come Bangladesh, India e Pakistan il burro chiarificato è chiamato comunemente con il termine ghee ed è usato usualmente come olio da cucina.
I pachistani lo adoperano soprattutto per cucinare il pollo Karahi e delle gustosissime lenticchie.
Ed è anche utilizzato alla stessa stregua di un carburante, per mantenere accese delle lampade, ornamento religioso.
In India, poi, il burro chiarificato viene accompagnato a del pane azzimo (senza lievito).

In Brasile si preferisce usare il nome di manteiga clarificada anche se è molto spesso confuso con il manteiga de garrafa (burro in bottiglia), che è tipico della regione a nord-est della nazione.

In Iran il burro chiarificato è noto come “olio giallo” o “olio dolce” e viene spesso usato al posto di altri oli, quando ve ne fosse necessità o quando lo si preferisse proprio per ragioni di palato.

Per quello che riguarda il Medio Oriente abbiamo già detto che il burro chiarificato viene chiamato samnah, ma non abbiamo specificato come viene usato. Bene, lo facciamo ora. In quelle regioni del mondo il burro chiarificato viene adoperato per friggere e rosolare, per via della sua capacità nell’esaltare i sapori locali. Un pettegolezzo possiamo farlo sui resti solidi del latte, quelli che si formano quando il burro viene fuso e parte dei solidi precipitano. Questi resti, in alcuni paesi come l’Egitto, sono considerati una vera prelibatezza e si spalmano semplicemente sul pane. A tale cibo, residuo dell’operazione di chiarificazione del burro, viene dato il nome di mortah.

Alcune famiglie rurari del Maghreb, in particolare quelle di origine Amazigh, sotterrano alcuni vasetti di burro chiarificato (che loro chiamano smen o d’haan) in occasione della nascita di una figlia e recuperano tale cibo nel giorno delle nozze per impreziosire il banchetto di festeggiamenti.

Molto interessante è l’uso che viene fatto del burro chiarificato in paesi come l’Etiopia e l’Eritrea.
In particolare negli altopiani si preparano degli infusi assieme ad aglio, zenzero e le più svariate spezie. In questi luoghi al burro fuso viene dato il nome di niter kibbeh (in amarico – lingua) o di tesmi (in lingua tigrina).
Inoltre le popolazioni africane lo usano come unguento per capelli o da usare sulla pelle. Le donne del popolo Hamer, ad esempio, utilizzano una mistura di burro chiarificato e ocra rossa per decorare i propri capelli.

In Uganda, tra le culture dell’Ankole, il burro chiarificato è preparato in un piatto particolare. Lo si chiama “eshabwe“. Il risultato è una crema bianca spugnosa che accompagna i cibi solidi e qualche volta è aggiunta alla carne affumicata.

Altre piccole curiosità sul burro chiarificato sono i nomi usati in paesi come la Mongolia (qui è noto come “shar tos”); la Russia (топлёное масло – toplenoe maslo – che letteralmente vuol dire burro fuso); il Nepal (qui il nome dato al burro fuso è “घीउ” o “घ्य” in lingua nepal bhasa).

Valori nutrizionali e calorie del burro chiarificato

In 100 grammi di burro chiarificato troviamo quasi esclusivamente grassi, di cui il 62% sono grassi saturi. La quantità totale dei grassi è di 99.5 g di cui 61.9 g sono saturi, 28.7 g sono monoinsaturi, 3.7 sono polinsaturi e 4 grammi sono grassi trans. Omega-3 (totali) 1.45 mg, Omega-6 (sempre totali) 2.247 mg, Omega-9 25.03 mg.
Calorie = 896 kcal.

Per quanto riguarda il colesterolo ve ne è un’ammontare pari a 256 mg che da solo apporterebbe l’85% della dose giornaliera consigliata. Ovviamente la composizione può variare leggermente, ma la sostanza non cambia.
Ecco un’immagine di certo più esplicativa di 1000 parole.

La buona notizia è che in 100 grammi di burro chiarificato c’è pochissimo sodio.
La pessima è la quantità altissima di grassi saturi, che da sola supererebbe – di 2 volte e mezzo circa – la dose giornaliera raccomandata per un soggetto che necessitasse di 2000 kcalorie/giorno.

Profilo vitaminico:

Profilo Minerale

Ricetta: Come si prepara il burro chiarificato?

Ecco una guida da seguire passo passo per chiarificare il burro direttamente in casa:

1. Come prima cosa prendete il burro da chiarificare e riponetelo all’interno di un tegame messo a bagno maria (un tegame più grande contiene sia un pò di acqua che il tegame più piccino che accoglie al suo interno il burro da fondere. Quest’ultimo utensile da cucina deve restare sospeso ed il suo fondo non deve toccare l’acqua sottostante).

2. Non schiacciate il burro e lasciate che fonda fino a quando non vedrete formarsi, sulla sua superficie, una patina bianca. Solo quando questa patina si sarà formata, prendete una schiumarola (o un mestolo forato o un cucchiaio) ed eliminatela attraverso una operazione di schiumatura del burro fuso.

[Nota] Provate ad eliminare quanta più schiuma sia possibile senza mai MESCOLARE IL COMPOSTO.

3. Nel frattempo lasciate cuocere ancora un pò il burro e presto dovreste notare che la caseina precipiterà sedimentandosi sul fondo del tegame ed il burro acquisterà un colorito giallo intenso.

4. Ora, aiutandovi con un mestolo ed un colino foderato con una garza o del lino, raccogliete il burro chiarificato (quello liquido e di colore giallo vivo) e colatelo. Cercate di non mescolare il burro ne tanto meno di raschiare la caseina che si è raccolta sul fondo.

[Nota] Il burro chiarificato può essere conservato in barattoli con chiusura ermetica messi in frigo, perchè il prodotto conservi più a lungo le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Quanto tempo ci vuole per preparare il burro chiarificato?

A questa domanda non possiamo dare una risposta precisa.
Il tempo necessario per preparare il burro chiarificato dipende dalla quantità di partenza.
Diciamo che per chiarificare 1/2 KG di burro ci vorranno dai 60 ai 90 minuti.

Burro chiarificato e colesterolo

La quantità di colesterolo presente all’interno del burro chiarificato è senz’altro elevata.
Abbiamo visto che in 100 grammi ve ne è la bellezza di 256 mg.
Decisamente troppo perchè si possa definire un consumo salutare.

Se un soggetto dovesse assumere il 10% delle calorie necessarie al sostentamento delle proprie attività giornaliere direttamente dal burro chiarificato, questo soggetto vedrebbe impennarsi il rischio di cadere vittima di un accidente cardio-vascolare a causa di un aumento del colesterolo cattivo.

Visivamente questo 10% potrebbero essere due cucchiai di burro chiarificato al giorno.

Sotto questa soglia, invece, il burro chiarificato sembrerebbe ridurre il rischio a carico del sistema cardio-vascolare, soprattutto se la dieta prevede quei famosi omega tre ed omega sei presenti specialmente in oli vegetali.

In ogni caso le ricerche sono solo all’inizio e attenzionerebbero la presenza della vitamina K (k2, in particolare) e della vitamina D.

Approfondimento cultura indiana

IL BURRO CHIARIFICATO COME UNA MEDICINA

Il Ghee, nome che deriva dalla lingua hindu “ghi”, è conosciuto dagli europei come “burro chiarificato”. Esso è un prodotto sia alimentare che terapeutico, ampiamente usato nella cucina asiatica, in particolare in quella indiana, ed è un ingrediente insostituibile della medicina tradizionale indiana Ayurveda (una tradizione antica di 5000 anni).

Le sue proprietà inestimabili lo rendono molto superiore al burro comune dal punto di vista nutritivo e da quello terapeutico: è usato per curare una vasta gamma di malattie e problemi di salute.

Ghee – “alimento sacro” nella religione induista

Il Ghee, considerato “l’alimento degli dei” ha, allo stesso tempo, un ruolo sacro nella religione indù ed è utilizzato nei rituali religiosi: il gocciolamento del burro fuso nel fuoco rituale simboleggia il mantenimento del fuoco sacro Agni, sostenitore della vita. Nella mitologia indù, si dice che Prajapati, la suprema divinità indù, abbia creato il Ghee strofinando le sue mani e gocciolandolo nel fuoco sacro Agni, dando allo stesso tempo alla luce i suoi figli, in modo da garantire la continuità della vita.

Differenze tra il burro regolare e il ghee

C’è una differenza fondamentale tra il burro normale e il burro chiarificato o Ghee. Quando si prepara il burro chiarificato, l’acqua, qualche componente proteico e alcuni grassi sono eliminati, lasciando solo il grasso puro del burro, ottenendo un prodotto di qualità superiore al burro normale. Il Ghee ben preparato non irrancidisce, non ammuffisce, può essere conservato a temperatura ambiente per settimane e anche per anni di fila, senza modificare le sue proprietà. Inoltre, degli antichi testi ayurvedici dicono che il Ghee (burro chiarificato), tanto più vecchio è, più prezioso dal punto di vista terapeutico è, e viene utilizzato nella cura di tante malattie.

A quale scopo terapeutico è usato il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è utilizzato come:

Il Ghee è un elemento di base utilizzato sia per la preparazione dei rimedi terapeutici ayurvedici, sia per le procedure di purificazione del corpo, chiamate Panchakarma dallo stesso sistema ayurvedico.

Come si usa il ghee nell’alimentazione?

Tipicamente utilizzato nella cucina indiana per la cottura e la frittura dei cibi, le sue proprietà digestive (il ghee è facilmente digeribile, stimola la digestione e l’assorbimento di alcuni nutrienti) rendono il burro chiarificato un ingrediente consueto nella preparazione del cibo. In India, viene dato ai bambini un cucchiaino di Ghee ogni giorno per stimolare la crescita e lo sviluppo fisico e soprattutto per aumentare l’intelligenza e la memoria.

Autore | Viola Dante

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