Salute e Benessere Salute e Benessere è uno spazio web curato dalla dott.ssa V. Dante, che pubblica notizie ed approfondimenti su tutto quello che riguarda la salute dell'uomo. Sandra Ianculescu – L’olio d’oliva è lodato in tutto il mondo per i suoi effetti benefici sulla salute. Quindi, siamo quasi quasi tentate di usarlo con fiducia in cucina in ogni situazione. Tuttavia, ci sono dei divieti che sarebbe meglio prendere in forte considerazione quando cucini.
L’olio di oliva stimola gli aromi del cibo, amplifica il sapore delle spezie e attenua la profondità dei dressing per insalate. Sono alcune delle molte ragioni per cui sai che è bene usare l’olio d’oliva in cucina. Darà un gusto speciale a qualsiasi piatto, compresi i dolci. Per non parlare del fatto che apporti anche molti benefici per la salute: è ricco di polifenoli e grassi monoinsaturi. Cioè i grassi buoni che si possono includere in qualsiasi dieta. Ma sempre senza esagerare. Ricorda che ogni grammo di olio di oliva contiene sempre 9 calorie.
Per gli oli extra vergini e vergini di oliva ci sono molte ricette attraverso le quali sbizzarrirsi.
Ci sono, tuttavia, casi nei quali sarebbe meglio evitare di usare l’olio d’oliva e scegliere il classico olio di girasole o altri oli, secondo il budget a disposizione.
Olio d’oliva
Usalo con fiducia
Nei piatti che non richiedono cottura o in quelli che si possono preparare a basse temperature. Lo puoi mettere nelle insalate, sulle verdure cotte al vapore, in verdure saltate a bassa temperatura, sul pane o sulla pizza dopo averla tolta dal forno.
Evita l’olio di oliva
Quando cuoci o friggi ad alta temperatura. Il motivo? L’olio di oliva ha un punto di fumo (quando ti sembra che la padella fumi) ad una temperatura molto inferiore rispetto a quelli degli altri oli. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è tra i 185 e 210 gradi Celsius. Al momento che raggiunge questa temperatura, tutte le sue proprietà buone sono distrutte e, ancora peggio, possono comparire composti che sono dannosi per la salute. Uno su tutti l’acroleina, sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Nessun tipo di olio è buono quando arriva al proprio punto di fumo, e per questa ragione solo alcuni sono adatti per la frittura, perchè difficilmente modificano la loro struttura molecolare.
L’olio giusto a seconda del piatto da cucinare
A temperature basse fino a moderate si possono utilizzare l’olio di cocco, mais, olive, sesamo o noci. Questi oli sono buoni per preparati al forno a bassa temperatura, per verdure saltate a fuoco dolce e insalate.
A temperature medie, utilizza olio di noce di macadamia, di colza o di cartamo.
A temperature alte sono indicati l’olio di avocado, girasole e soia.
Come cucinare con l’olio d’oliva?
Un altro motivo per il quale sarebbe meglio non usare l’olio d’oliva in cucina è che, quando riscaldato, l’olio d’oliva perde il suo sapore originale. E’ una meraviglia, ma solo nei piatti che non richiedono cottura, per “evidenziare” il condimento utilizzato, per equilibrare i piatti acidi (che contengono pomodori, aceto, limone, vino).
In generale, gli oli di oliva sono esigenti negli accostamenti culinari, come un buon vino. Quindi devi scegliere con cura in quali piatti usarli.
Puoi aggiungere olio d’oliva senza preoccuparti in:
• Insalate;
• Marinate per carne rossa, pollo, pesce o verdure;
• Nella pasta o verdure già cotte;
• Sul pane tostato al posto del burro o margarina;
• Nella purea di verdure al posto del burro;
• Nelle salse.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Ma scusa, se l’olio di oliva è quello con il punto di fumo più alto perché dovrei usare uno col punto di fumo più basso per friggere?
Le do un consiglio: corregga l’articolo invece di diffondere in rete informazioni false e pericolose.
Un saluto
Buon pomeriggio Chiara, e grazie per il suo commento.
Nell’articolo non mi pare affatto di leggere che l’olio di oliva abbia un punto di fumo alto.
Quanto riportato nell’articolo è corretto, cioè che il punto di fumo dell’olio di oliva è molto inferiore a quello degli altri olii vegetali e pertanto non è consigliabile usare l’olio di oliva per friggere, in quanto il superamento di temperature di circa 200°C possono catalizzare lo sviluppo di sostanze cancerogene quali l’acroleina.
Resto a disposizione per qualsiasi dubbio o chiarimento.
Dott.ssa Elena Amato
Quello che riportate è in netto contrasto, o quasi, con quanto riportato qui:
http://nutritionvalley.it/nutrizione/alimenti/alterazioni-in-cottura-dellolio-di-oliva.html
Sarebbe bello sapere, o poter capire chi dei due afferma il vero.
Un saluto
Ciao Enrico, e grazie per il tuo commento.
Quello che viene riportato nell’articolo che hai citato è esatto, e la mia collega non ha scritto niente di diverso da lui.
Resto a disposizione per qualsiasi dubbio o chiarimento.
Dott.ssa Elena Amato
secondo lei, l’olio di oliva biodinamico, spremitura a freddo, quando, a parità di fiamma, raggiunge il punto fumo, con alimento in olio, tipo cipolla, aglio, carne, cavoli, verza ecc….?
secondo lei, l’olio di oliva, se preso a digiuno o con succhi di limone, anche in una quantità superiore a 100g giornalieri, per le sue calorie, fa ingrassare la persona magra, fino al normo peso e dimagrire , fino al normo peso, la persona obesa_sovrappeso?
mi piacerebbe poter colloquiare_discernere su olio di oliva , giallo oro al frantoio, biodinamico e , relative proprietà , punto fumo e , come evitare che tutto ciò possa avvenire, evitando la trasfomazioe degli omega9,o acido oleico, in nitrosamine, sostanze cancerogene,. Mio cellulare, 366-1493767. La saluto cordialmente,dottoressa Viola Dante.
possiamo parlarne qui 🙂
grazie per aver lasciato un commento
Lei, preferisce l’olio biodinamico giallo oro denso o olio verde o dal riflesso verde ?